El azafrán

Los estigmas de color rojo intenso del azafrán son unas de las especias más preciadas y caras del mundo desde hace 2000 años

El azafrán ha tenido fama desde siempre de ser la especia más cara del mundo. En la antigüedad y la Edad Media se pagaba casi cualquier precio por este condimento, remedio curativo y colorante, y 1kg de estas hebras de un intenso color rojo brillante se cotiza hoy hasta a 13000 euros. El hecho de que, aun asi, el azafrán intervenga en tantas recetas de todos los rincones del planetan se debe a que cunde muchísimo: basta con entre 15 y 20 hebras (alrededor de 0,1 gr) para dar a cualquier plato el sabor y el color amarillo característicos de este condimento.

Las hebras de azafrán son los delicados estigmas de una especie de croco de color violeta azulado, Crocus sativus. Esta planta originaria de Asia Menor fue introducida en Europa por los moros y los cuzados, y aquí es donde se concentran hoy las zonas principales de cultivo: España (nuestro azafrán se considera el mejor), Francia, Italia y Grecia. La recolección de los preciados estigmas se sigue realizando a mano. En cuanto a las platas de azafrán empiezan a florecer en otoño, los estigas son extraídos cuidadosamente de las flores previamente cortadas y puestas a secar. Para obtener 100 gr de azafrán hacen falta hasta 15000 flores. Los estigmas se comercializan enteros o molidos.

La recolección de las hebra de azafrán se sigue realizando a mano. Las flores violetan azulado se cortan a finales de otoño, y de ellas se extrae cuidadosamentelos tres estigmas que contiene cada una. se trata de una tarea muy laboriasa que relizan sobre todo mujeres y niños.

El azafrán es un ingrediente impirtante de la cocina oriental y asiática. Currys, cuscús, arroces, sopas y guisos son condimentados con azafrán. Esta aromatica especia de intenso color amarillo es, también, un condimento indispensable tanto desde el punto de vista culinario como estético de muchos platos europeos, como la paella, el risotto a la minalesa o la sopa bullabesa. Ademas se suele añadir a platos de pescado, pollo y cordero y a dulces, como pasteles, galletas o púdines, tiñiéndolo de un bonito amarillo intenso.

Es aconsejable comprar el azafrán en hebra, porque el molido a veces está mezclado con cúrcuma amarilla o pétalos de caléndula. Antes de su uso, hay que majar las hebras en el mortero o remojarlas en caldo. Después, se añade al guiso (con el caldo) y se cocina un poco. El azafrán debe itilizarse con moderación, no sólo por motivos económicos sino porque, si se pone demasiado, puede amargar el plato.

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