El Boletus

Breve introducción a la micología

Lo que nosotros saboreamos de las setas es sólo una parte del hongo denominada «cuerpo fructífero», formado por el pie y el sombrero. La mayor parte del vegetal se encuentra bajo tierra y es un complejo entresijo de células filamentosas muy delicadas y microscópicas (micelio) que absorben sustancias orgánicas de los vegetales en estado de putrefacción del suelo y aprovechan el agua para transformarlas en una sustancia rica en proteínas y minerales.

Muchos hongos, como el boleto comestible, no se conforman con la materia muerta de la tierra. Su micelio recubre las raicillas de sus árboles predilectos sustrayéndoles los nutrientes que necesitan para vivir. «A cambio» suministran al árbol agua y minerales disueltos. Cuando las condiciones climáticas son favorables, las células filamentosas se agrupan a intervalos regulares (normalmente, en otoño), crecen en altura y emergen de la tierra en forma de seta. Ésa es la parte vegetal que tiene valor culinario.

El boleto comestible

Los amantes de las setas se relamen con sólo ver un boleto comestible, o calabaza, evocando sus múltiples formas de preparación y su incomparable sabor.

La calabaza (Boletus edulis) es una seta de sombrero redondo y color pardo que pasa fácilmente desapercibida entre las hojas y musgo del bosque. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 1kg. La calabaza puede crecer en bosques de coníferas y mistos, bajo hayas, encinas, avellanos y castaños, pero también junto a brezales o entre hierbas al borde de los caminos. Desprenden una agradable fragancia lo que le da ese aroma tan característico cuando se cocina. Su carne blanca contiene muchas proteínas valiosas, vitaminas (entre otras, niacina y vitamina C), numerosos minerales, como potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, yodo y manganeso, y diversos oligoelementos. El boleto comestible también es muy apreciado por quienes quieren conservar la línea por su bajo contenido calórico: 100 gr contienen sólo 34 kcal. El hecho de que la calabaza no esté disponible durante todo el año (la temporada de extiende entre verano y finales de otoño) hace que sea aún más preciada y cara.

La calabaza admite diversos métodos de conservación. El más corriente es el secado de las setas cortadas en lonchas finas. Los boletos comestibles secos son muy aromáticos, pero también se pueden congelar. Otro método es la conserva en aceite o vinagre, que se puede aromatiza con hierbas como romero, tomillo, albahaca o ajo.

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