Steak tarta con yema inyectada

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¡Hola a todos!

En los últimos años el Steak tarta se ha convertido en un plato de presencia obligatoria en las cartas de los restaurantes. Un plato sencillo elaborado con carne de vacuno y condimentado con diversos ingredientes como encurtido, salsas y especias.

Es importante que su aliño sea equilibrado, para así potenciar el sabor de la carne pero no enmascararlo. Para ellos debemos usar una materia prima de calidad.

Hay numerosas variaciones a la hora de hacer el Steak tartar. Mi favorita es la que os enseño hoy.

Normalmente la receta tradicional se aliña con brandy, salsa Perrins, tabasco, yema de huevo , sal, pimienta, aceite de oliva, pepinillos, alcaparras, chalota y huevo cocido,todo ello junto sobre un bowl con hielo.

En esta receta usaremos la técnica de la yema inyectada, de esta manera aliñamos el Steak tartar en dos tiempo y le daremos un toque original a la presentación. Seguro que impresiona a vuestros invitados

Ingredientes:

Ingredientes principales:

  • 320 gr de solomillo de ternera limpio
  • 40 gr de cebolleta fresca
  • 20 gr de pepinillos
  • 20 gr de alcaparras
  • Salsa Perrins al gusto
  • Tabasco al gusto
  • Perejil
  • Aceite oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Yema inyectada (emulsión de mostaza y anchoas)

  • 20 gr de mostaza de Dijon
  • 4 yemas enteras
  • 7 gr de anchoas
  • 5 gr de soja
  • 30 gr de aceita de oliva

Elaboración:

  1. Picar el perejil, los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta fresca en brunoise.
  2. Cortar unas tiras finas de cebolleta y ponerla en agua fría con hielo. Reservar para la decoración.
  3. Separar las 4 yemas de huevo. Revisar que estén bien limpias y no queda nada de clara. Pintar con un poco de aceite 4 cucharas soperas, y colocar las yemas encima.
  4. Con ayuda de una jeringuilla, extraer 2/3 de cada yema. Reservar en la nevera.
  5. En un bolw, emulsiona, con la ayuda de una turmix,la yema extraída con la mostaza. Luego añadir las anchoas, la soja y seguir emulsionando con el aceite de oliva. Reservar.
  6. Picar la carne de solomillo en brunoise y poner en un bowl sobre otro con hielo. Añadir los ingredientes del paso 1 y mezclar.
  7. Salpimentar la mezcla e incorporar la salsa perrins,el tabasco al gusto y el aceite de oliva virgen extra. Realizar todo el proceso sobre el bowl de hielo.
  8. Con otra jeringuilla, rellenar las yemas con la emulsión (paso 5)
  9. Servir el steak tarta y colocar la yema en el último momento sobre la carne. Decorar con las finas laminas de cebolleta fresca.

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