Steak tarta con yema inyectada
¡Hola a todos!
En los últimos años el Steak tarta se ha convertido en un plato de presencia obligatoria en las cartas de los restaurantes. Un plato sencillo elaborado con carne de vacuno y condimentado con diversos ingredientes como encurtido, salsas y especias.
Es importante que su aliño sea equilibrado, para así potenciar el sabor de la carne pero no enmascararlo. Para ellos debemos usar una materia prima de calidad.
Hay numerosas variaciones a la hora de hacer el Steak tartar. Mi favorita es la que os enseño hoy.
Normalmente la receta tradicional se aliña con brandy, salsa Perrins, tabasco, yema de huevo , sal, pimienta, aceite de oliva, pepinillos, alcaparras, chalota y huevo cocido,todo ello junto sobre un bowl con hielo.
En esta receta usaremos la técnica de la yema inyectada, de esta manera aliñamos el Steak tartar en dos tiempo y le daremos un toque original a la presentación. Seguro que impresiona a vuestros invitados
Ingredientes:
Ingredientes principales:
- 320 gr de solomillo de ternera limpio
- 40 gr de cebolleta fresca
- 20 gr de pepinillos
- 20 gr de alcaparras
- Salsa Perrins al gusto
- Tabasco al gusto
- Perejil
- Aceite oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Yema inyectada (emulsión de mostaza y anchoas)
- 20 gr de mostaza de Dijon
- 4 yemas enteras
- 7 gr de anchoas
- 5 gr de soja
- 30 gr de aceita de oliva
Elaboración:
- Picar el perejil, los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta fresca en brunoise.
- Cortar unas tiras finas de cebolleta y ponerla en agua fría con hielo. Reservar para la decoración.
- Separar las 4 yemas de huevo. Revisar que estén bien limpias y no queda nada de clara. Pintar con un poco de aceite 4 cucharas soperas, y colocar las yemas encima.
- Con ayuda de una jeringuilla, extraer 2/3 de cada yema. Reservar en la nevera.
- En un bolw, emulsiona, con la ayuda de una turmix,la yema extraída con la mostaza. Luego añadir las anchoas, la soja y seguir emulsionando con el aceite de oliva. Reservar.
- Picar la carne de solomillo en brunoise y poner en un bowl sobre otro con hielo. Añadir los ingredientes del paso 1 y mezclar.
- Salpimentar la mezcla e incorporar la salsa perrins,el tabasco al gusto y el aceite de oliva virgen extra. Realizar todo el proceso sobre el bowl de hielo.
- Con otra jeringuilla, rellenar las yemas con la emulsión (paso 5)
- Servir el steak tarta y colocar la yema en el último momento sobre la carne. Decorar con las finas laminas de cebolleta fresca.
