Terminología gastronómica A-I

  • Aderezar: dar sabor optimo o disponer un alimento de manera mas atractiva.
  • Adobo: preparado líquido o espeso, compuesto por condimentos, aceite, hierbas, vino/vinagre que sirve para aromatizar, macerar, conservar o ablandar carnes o pescados.
  • Ahumar: Someter alimentos a la acción del humo y como resultado, dar un sabor especial y prolongar su conservación.
  • Al dente: punto de cocción de pastas y verduras cuando ofrece una pequeña resistencia al comerlas.
  • Al natural: Alimento crudo o cocido que no esta condimentado o aliñado.
  • Bañar: Cubrir un alimento con un liquido (salsa, caldo…).
  • Baño María:
    • Cocción de preparaciones que no deben de hervir, en recipientes dispuestos sobre el fuego o calor directo del horno.
    • Aparato que contiene agua y un medio de calentarla en le cual ponemos preparaciones para mantenerlas calientes.
  • Blanquear: Sumergir durante mas o menos un tiempo en agua hirviendo un alimento para así eliminarles las acidez o el calor debido a vestigios de sangre.
  • Brasear: Método de cocción que consiste en dorar el producto, dando una coloración previa a las carnes o aves algo duras y secas, para que así no salgan sus jugos
  • Bridar: Consiste en atar con un hilo especial o bramante, piezas de carne o pescado para que no se desformen durante su cocción.
  • Caldo: Liquido alimenticio más o menos concentrado, que se obtiene de la cocción en abundante agua de carnes, huesos, pescados, hortalizas y aromáticos.
  • Clarificar:
    • Operación que tiene por objetivo, conseguir la transparencia de un consomé o gelatina .
    • Separar de la mantequilla el suero y la grasa.
  • Concentrar: Reducir un caldo, salsa, jugo o puré, simplemente por evaporación.
  • Confitar: Método de cocción de carnes en su propia grasa. Hoy en día es una técnica revolucionaria.
  • Cortado/a: Cuando una salsa se separa.
  • Coulis: Jugo concentrado de tomate. Para otro tipo de fruto o preparación reducida a puré se completa con la palabra coulis + nombre del producto (Coulis de fresa)
  • Cubrir: Verter una salsa más o menos espesa, sobre una preparación de forma que quede totalmente cubierta.
  • Curar: Métodos de conservación, ya sea salándolos, ahumándolos, salmuera o en vinagreta.
  • Desgrasar: Eliminar la grasa que aparece en la superficie de un caldo, salsa o guiso durante o después de la cocción.
  • Desglasar: Disolver, incorporando un liquido, ya sea vino, caldo, agua, etc; los jugos que han quedado caramelizados y pegados al fondo del recipiente en donde hemos asado o salteado carnes.
  • Dorar: Cocinar un alimento a fuego vivo con algo de grasa hasta obtener un color dorado.
  • Empanar: Recubrir un alimento con pan rallado, este debe quedar cubierto de una costra comestible y que impida la salida de los jugos al freírlo o cocerlos.
  • Emulsión:
    • Introducir aire a una salsa.
    • Unión de dos cuerpos no miscible entre si, mediante un tercer producto, que hace de catalizador para hacer una salsa homogénea.
  • Enharinar: Pasar un producto por harina, para una poscoccion. Su función es de capa protectora o como elemento de trabazón.
  • Enriquecer: Mejorar o incrementar el sabor de un caldo, jugo, consomé… aumentando la cantidad de carne, añadiendo concentrados o jugos, etc.
  • Escaldar: introducir un alimento en agua hirviendo unos segundos, enfriándolo rápidamente en agua con hielo.
  • Escalfar: Cocer un alimento en agua u otro liquido a punto de ebullición.
  • Espumar: Eliminar con una espumadera todas las impurezas que se forman en la superficie de un liquido, cuando este está hirviendo, hasta quedar limpio.
  • Estofar: Cocción, por intercambio y sin coloración, del alimento, que se realiza muy lentamente en un recipiente tapado herméticamente. Se realiza con la propia grasa del alimento y los jugos que suelta durante esta.
  • Farsa (relleno): Mezcla de distintos alimentos picados de diferentes formas y grosores, amalgamados con ingredientes diversos.
  • Flambear: Prender un liquido o bebida alcohólica, con el fin de desglasar los jugos de un soute, y que el licor pierda parte de su contenido alcohólico.
  • Fondo de cocina: Caldo cocción lenta y continuada, que tiene por objetivo extraer las sustancias que contiene los huesos de ternera, vaca, caza, pescado… con verduras y hierbas aromáticas.
  • Glasear: Designa varias operaciones:
    • Dorar una preparación napada con una salsa.
    • Cocer algunas hortalizas en un poco de agua junto con algo de mantequilla, azúcar y una pizca de sal. Al evaporarse el agua quedan recubiertas de una película brillante.
    • Obtener un recubrimiento brillante, regando una pieza con una salsa o jugo, que ha resultado de la cocción.
  • Gratinar: Dorar en la salamandra u horno, ciertos alimentos hasta obtener una costra dorada y crujiente.
  • Infusionar: Aromatizar un liquido, mediante ingredientes aromáticos.

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