Vieiras con chirivía, vainilla y salsa de limar kaffir con polvo de algas

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¡Hola a todos!

Desde hace mucho he querido probar las vieiras y el otro día vi mi oportunidad.

Esta receta la encontré en unos de mis libros favoritos y quería compartirla con vosotros.

¿Conoceis la chirivía? 

La chirivía es una hortaliza, muy parecida a la zanahoria en su aspecto. Cada vez es más frecuente encontrarla en los supermercados.

Esta hortaliza se consume desde tiempo inmemoriales. De hecho, antes de que la patata llegase desde América, era muy común su uso en Europa para tomar cocida o asada.

La chirivía queda deliciosa en caldos y platos de cuchara. El sabor intenso que aporta y los matices anisados y picantes queda genial para estos tipos de platos.

Ingredientes:

  • 8 vieira sin concha
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Salsa:

  • 3 chalotas
  • 3 gr de lecitina de soja
  • 200 mL de fumet de pescado
  • 100 mL de vino blanco
  • 100 mL de nata
  • 100 mL de leche
  • 2 ramas de citronela
  • 2 hojas de lima kaffir
  • Zumo de 1/2 limón
  • Sal

⇒ Chirivía:

  • 4-6 Chirivias
  • 50 gr de mantequilla
  • 150 ml de agua
  • 1 rama de vainilla
  • Aceite de girasol
  • Flor de sal
  • Polvo de algas

Elaboración:

Salsa:

  1. Cortar las chalotas en juliana. Calentar un cazo y sudar las chalotas junto las hojas de lima kaffir y la citronela partida.
  2. Añadir el vino blanco y dejar reducir 2/3 partes.
  3. Incorporar el fumer y dejar reducir hasta obtener un caldo concentrado.
  4. Verter la leche y la nata, dar un pequeño hervor y pasar por un colador. Agregar el zumo de limón y rectificar de sazón.
  5. Añadir la lecitina de soja. Batir con ayuda de la turmix y reservar.

⇒ Chirivía:

  1. Pelar y lavar las chirivías. Reservar una para freir.
  2. Partir el resto de las chirivías  lo largo en cuartos, cortar la parte central y dar forma de bastones.
  3. Poner en un cazo la mantequilla y el agua. Cuando la mantequilla se haya fundido añadir la rama de vainilla abierta y las chirivías. Tapar con una tapatera o cartuche y dejar cocer a fuego medio. Verificar la coccion con una puntilla ( debe introduccirse sin forzar). Reduccir el jugo hasta conseguir aspecto glaseado. Reservar.
  4. Rallar la chirivía con un rallador grueso y freir. Escurrir sobre un papel absorvente y sazonar con la flor de sal.

⇒ Vieiras:

  1. Calentar una sarten con un poco de aciete y colocar las vieiras salpimentadas. Deben quedar bien marcadas. Una vez haya cogido color, dar la vuelta y sellar por el otro lado. Retirar y reservar.

Presentación y acabado:

  1. Calentar la chirivia y rebozar con la mitar de la chirivia frita rallada.
  2. Emulsionar la salsa con la turmix, dejando parte del cabezal fuera de la mezcla para que se formen la espuma.
  3. Emplatar en un plato hondo, poner en el centro del plato los bastones de chirivías y cubrir con la chirivía frita restante.
  4. Colocar encima las vieiras (dos por persona).
  5. Servir la salsa alrededor de las chirivías. Acabar con un poco de polvo de alga.

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