Lubina con hummus de guisantes y jugo de cebolla asada

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¡Hola a todos!

Estudiando en la Escuela de Benahavís tuvimos que hacer un proyecto de fin de curso en el que unos de los puntos era elaborar nuestra propia carta para un restaurante.

Si oy sincera hice una carta muy larga pero esta receta fue de mis preferidas.

La lubina es unos de los pescados más consumidos en España. Es un pescado blanco o semigraso según la época del año, ¿no os resulta curioso?.

Y es que hace un tiempo no se le daba importancia a este tipo de pescado, pero poco a poco grandes cocineros han ido versionando recetas donde la lubina es la protagonista, como por ejemplo: La lubina hojaldrada de Paul Bocusse o La lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana.

¡Os dejo por aquí la receta!
Ingredientes:

Lubina:

  • 1 lubina grande
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Cebolla tierna

Hummus de guisantes:

  • 200 gr de guisantes congelados
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de tahine
  • ½ limón
  • 40 mL de aceite oliva virgen extra
  • Agua
  • Sal

Consomé de cebolla asada:

  • 3 cebollas rojas
  • Agua

Elaboración:

Lubina:

  1. En primer lugar, sacar los lomos de la lubina. Después, quitar las espinas que hayan podido quedar en los lomos con unas pinzas. Racionar el pescado (cada lomo por la mitad).
  2. En el momento de servir el plato se cocinará la lubina. Colocar una sartén o plancha con un poco de aceite a fuego fuerte y una vez caliente echar la lubina a la sartén por la parte de la piel y, seguidamente, salar por la parte del lomo. A continuación, dejar que la lubina se cocine por la parte de la piel hasta que esta esté bien tostada y crujiente: dar la vuelta y acabar de cocinarla por el lado del lomo. Echar sal de nuevo, esta vez por la pasta de la piel.

⇒Hummus de guisantes:

  1. Poner agua con sal a hervir y echar los guisantes congelados. Cocinar, aproximadamente, durante 5 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir y los enfriar en agua con hielo y un poco de sal.
  2. Verter todos los ingredientes en la batidora y triturar varios minutos hasta conseguir una crema fría (podéis ayudaros de un poco de agua de cocción de los guisantes para conseguir el espesor deseado).
  3. En el momento de servir calentar ligeramente.

Consomé de cebolla asada:

  1. Pelar la cebolla y partirla por la mitad.
  2. Colocarla, por la parte del corte, en una sartén antiadherente sin nada de aceite a fuego medio. Debe quedar muy tostada con tonos negros-marrones (importante no pasarse ya que podría amargar).
  3. Retirar la cebolla del fuego, cortar en juliana, añadirla a una olla express con un dedo de agua y cocirnarla durante 30 minutos. Primero, subir el fuego al máximo; después, cuando la válvula salga, bajar el fuego casi al mínimo.
  4. Colar la cebolla y reducir el jugo obtenido a la mitad. Poner a punto de sal.

Presentación:

Cortar la cebolla tierna en aros muy finos y dejarlos en agua con hielo durante unos minutos para que pierda fuerza.

Poner el hummus de guisantes en el fondo de un plato hondo, encima la lubina y seguidamente el jugo de cebolla asada. Acabar con unos aritos de cebolla tierna.

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