Terminología Gastronomica J-Z

  • Juliana: Corte en forma de tiras finas y alargadas.
  • Limpiar: Eliminar partes nerviosas, grasa, piel, etc de un alimento
  • Marinada: Tipo de adobo. Se macera algunos alimentos en un preparado a base de vino, hortalizas, hiervas aromáticas y especias.
  • Marinar: Sumergir un alimento en una marinada, para que macere con el fin de mejorar su sabor, ablandar o conservar.
  • Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con ayuda de una aguja, tiras de tocino con el fin de hacer mas jugosa la carne.
  • Mirepoix: Conjunto de hortalizas cortadas en dado mas o menos gruesas, junto con hiervas aromáticas.
  • Mojar: Añadir a un preparado la cantidad de liquido necesario para su cocción.
  • Montar: Batir nata o huevo para introducirle aire y quedar esponjoso.
  • Orear: Exponer un alimento al aire en cámaras especiales para conseguir secarlo, mejorar su olor, sabor, etc.
  • Pasar: Pasar por un tamiz o chino para así eliminar residuos e impurezas.
  • Pasado:
    • Alimento cocido en exceso.
    • Alimento crudo que no está fresco y está a punto de estropearse.
  • Punto: Cocción perfecta de un alimento.
  • Reducir: Concentrar o espesar un liquido, puré o salsa, sometiéndolo a una cocción prolongada.
  • Refrescar: Poner un alimento en agua fría con el objetivo de extraer las albúminas para hacer un concome o cortar rápidamente la cocción del alimento.
  • Rehogar: Cocinar a fuego lento un alimento con una pequeña cantidad de materia grasa.
  • Rociar: Regar un alimento con un liquido, con su propio jugo o grasa.
  • Rodaja: Tajada circular cortada transversalmente.
  • Roux: Preparado compuesto de harina y grasa que se emplea como ligazón de salsas, sopas, etc.
  • Salmuera: Disolución en agua, sal y en ocasiones azúcar, especial y aromáticos. Existe salmueras sin agua que se utiliza para extraer el agua del producto y asi conseguir mayor conservación.
  • Saltear: Cocinar un elemento en una pequeña cantidad de grasa a fuego vivo, sin liquido, haciéndole saltar constantemente para que no se pegue o tueste.
  • Sazonar: Condimentar con sal y especias una preparación o alimento para acentuar su sabor.
  • Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapada y con algo de grasa para que suelte sus jugos y no se queme ni adquiera color.
  • Tornear: Dar forma ovalada por medio de una puntilla a determinadas hortalizas, intentando que quede lo mas iguales posibles.
  • Trabajar: Batir o remover salsas, masas o pastas con una varilla, espátula o con las manos para así adquirir la textura deseada.
  • Trabar: Dar consistencia, espesar o ligar una sopa, crema, etc.
  • Trabazón: Productos simples o compuestos que pueden añadirse a las salsa en diferentes etapas con el fin de espesar estas.
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