Picantón en escabeche de setas

 

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¡Hola a todos!

¿Conoceis la técnica del escabeche?

El escabeche es una técnica de cocción que se aplica tanto a carnes, pescados, verduras e incluso frutas.

Cuando no existían neveras ni otros modos de refrigeracion, se utilizaba esta técnica como método de conservación de los alimentos.

Ahora, el escabeche ya no se usa por su poder de conservación, sino por su capacidad de aportar una textura y un sabor incomparable a los alimentos.

Existen muchas recetas de escabeche, pero las medidas de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido.

En esta receta no pongo cantidades ya que lo dejo a vuestro gusto. También le podeis añadir los aromaticos que más os guste… Pimentón o el azafrán le van genial.

Ingredientes:

  • 2 picantones
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria grande
  • 4 dientes de ajos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de jerez
  • Vino blanco
  • 1 hora de laurel
  • 1 pimineto chorizero
  • 1 rama de tomillo
  • 10 granos de pimienta negra
  • 200 gramos de setas en conserva o de temporada
  • Sal

Elaboración:

  1. Cortar la cebolla y la zanahoria en dados no muy chicos.
  2. En una olla sofreir en abundante aceite la cebolla, la zanahoria, los ajos. Además, añadir la hoja de laurel, el pimiento choricero, los granos de pimienta, el tomillo y la sal .Una vez sofrito, sin que haya cogido color, añadir el vinagre, y el vino blanco. Llevar a ebullición unos minutos y retirar del fuego. Añadir las setas.
  3. Limpiar el picantón y separar las pechugas, los muslos y las alitas. Dejar la piel. Añadir al escabeche aún caliente ( si se ha enfriado, dar un pequeño hervor). Dejar reposar el picanton dentro del escabeche durante toda una noche.
  4. Antes de servir, calentar una sarte a fuego fuerte y marca el picantón por el lado de la piel para que asi quede crujiente.
  5. Triturar un poco de las verduras del escabeche. Pasar por un chino fino y reservar.
  6. Emplatar en un plato hondo. Poner de base un poco de las verduras trituradas, colocar el picantón y unas pocas setas. Aderezar con un poco del aceite del escabeche.

¡Listo!

Este escabeche solo dura unos dias ya que el picanton se cocina dentro del escabeche. Si queremos que dure más de quince dias, cocinar el picantón por separado, ya sea al horno, confintando o a la plancha y sumergir al escabeche cuando los dos estén bien frios. 

 

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