El bacalao

El bacalao es, desde hace siglos, el pescado que mayor volumen de negocio mueve en Europa y Norteamérica. Se sabe que los galos ya lo pescaban en las costas bretonas. Sin embargo, durante mucho tiempo no se le dio mucho valor en cocina. La situación ha cambiado desde hace unos años, y el bacalo se ha abierto camino en los fogones más pretigiosos.

Los caladeros se localizan en el Atlántico norte y el mar del Norte. El cuerpo del bacalao, relativamente esbelto, puede llegar a madir 2 metros y alcanzar un peso récord de más de 45 Kg. Según la zona, su color varía entre marrón rojizo y el verdoso con manchas y una línea lateral blanca y sinuosa. La fisura branquial es notablemente grande. Se consideran bacalaos jóvenes los ejemplares de hasta 1 m de largo.

La carne del bacalao es muy poco grasa y de consistencia blanda. Es perfecto para cocer, tanto entero como en filetes, y se sirve acompañado de salsa sustanciosas o mantequilla derretida. Tambien se recomienda cocinarlo al horno, por ejemplo, con patatas ,hierbas aromaicas y nata.

Sin duda, uno de los factoresque han contribuido a la buena fama del bacalao es que se puede secar con unos resultados excelentes. Así conservado es facil de transportar y dura varios meses.

Los pescados se destripan y descabezan antes de secarlos. El bacalao seco se cura al aire libre sin añadir otros ingredientes. En cambio, para elaborar el bacalao salado hay que salar el pescado fresco y retirar las espinas pricipales.

Los métodos tradicionales de conservación siguen en pleno vigor en los países escandinavos y latinos. Las recetas con bacalao abundan sobre todo en España, Portugal, Italia y Noruega, y todas ellas tienen algo en común: antes de cocinar el pescado hay que ponerlo en remojo durante horas o dejarlo bajo un fino y constante chorro de agua. El bacalao seco puede necesitas hasta tres días de rehidratación, mientras que el salado se puede guisar al cabo de 24 horas. Una receta italiana clásica es el bacallá alla vicentina, que se elabora con cebolla, anchoas, aceite y ajo, y en España se prepara a la vasca, al pil-pil o al ajoarriero, entre otras muchas recetas. Otra especialidad muy típica de todos los paises del Mediterráneo son los buñuelos de bacalao.

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