Espaldilla Marengo

¡Hola a todos!

Hoy os traigo una receta con historia de la cocina francesa. Esta receta debe su origen a la batalla de marengo, una batalla esencial para los franceses de Napoleón. Al terminar dicha batalla y con las despensas agotadas, el cocinero de Napoleón mandó a sus ayudantes a las granjas más cercanas en busca de comida y lo que trajeron fue el origen de la comida preferida de Napoleón.

La receta original se trata de un guiso de pollo con una salsa de vino y tomate, cocinada a fuego lento y  acompañada de huevos, pan y cangrejo, pero, como siempre, he querido hacer mi propia versión. Decidí sustituir la carne de pollo por carne de ternera y como guarnición he añadido unas patatas y ajetes.

Hoy vamos a utilizar la carne de las patas delanteras, también llamadas espaldilla u hombro (es una carne grasa y jugosa que se utiliza principalmente para asados o goulash).

Os recomiendo, como en cualquier otro guiso, prepararlo con un día de antelación; así, asentara todo los sabores y tendremos un guiso más rico aún. A la hora de recalentarlo, hay que tener cuidado de no cocinarlo en exceso; para ello, hay que sacar la carne, llevar la salsa a ebullición y añadirla al final, para que coja temperatura. Después, retiramos la cazuela del calor y dejamos reposar unos minutos, bien cubierta, para que el calor se infiltre en los trozos de carne y no queden fríos.

Ingredientes:

• 1 kg de espaldilla de ternera limpia de grasa y pellejos
• 1 cebolla roja
• 5 dientes de ajos
• 1 rama de apio
• 1 atadillo de hierbas aromáticas (romero, tomillo y laurel)
• 1 rama de perejil
• 3 tomates maduros rallados
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• Un chorro de vino blanco
• Caldo de carne

⇒ Para la guarnición Marengo

• 250 gr de patatas guarnición
• 200 gr de champiñones pequeños
• 200 gr de ajetes
• Un chorro de miel
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. En primer lugar, trocear la espaldilla en trozos no muy grandes (del tamaño de un bocado, aproximadamente). Pelar y picar la cebolla, los ajos y el apio y rallar los tomates. Reservar.
2. En una olla amplia y con un poco de aceite, dorar la ternera previamente salpimentada. A continuación, añadir la verdura, el atadillo de hierbas aromáticas, el perejil, los tomates rallados y el concentrado de tomate. Rehogar unos minutos.
3. Después, mojar con el vino y el caldo de carne pero sin llegar a cubrir todo el guiso. A continuación, sazonar, tapar la olla y dejar cocinar unos 60 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, destapar y volver a cocinar durante 30 minutos; así, conseguiremos que la salsa espese y adquiera una textura melosa.
4. Mientras tanto, en una olla aparte, cocer las patatas. Una vez estén blandas escurrir y reservar.
5. Calentar una sartén con un poco de aceite, dorar los champiñones y los ajetes. Cuando hayan cogido color añadir las patatas, un chorrito de miel y sal. Glasear.
6. Para acabar, cuando la carne esté blanda y el jugo haya reducido, juntar el guiso con la guarnición y salpimentar al gusto.

¡Listo! Espero que os guste mucho 🙂 Hasta la próxima.