Introducción a la cocina

Desde tiempos remotos el ser humano se ha ido desplazando de un sitio a otro por diversos motivos, siendo obligado a buscar alojamiento y comida.

1. La hospitalidad

Estos «viajeros» no siempre disponían de dinero para pagar los servicios de los que se beneficiaban. Además, como forastero, no contaban con protección o ayuda pública. Para los griegos, los romanos y los germanos era un deber moral ofrecer apoyo, refugio y alimento al necesitado, es decir, ser hospitalario. Otro ejemplo lo encontramos en los cristianos, donde se expandió este comportamiento, gracias al mandamiento de amar al prójimo. Sin embargo, mientras al comienzo del cristianismo los casos de hospitalidad eran mas particulares, en la Edad media la Iglesia aceptó a los viajeros en conventos y hospitales.

2. La hostelería

En el siglo XII cambia la situación, ya que aumentaron los viajes y el comercio. La vieja obligación moral de dar alojamiento por caridad ya no estaba a la altura de las exigencias y necesidades del momento. Así que, las posadas y hospederías se convirtieron poco a poco en un negocio, dando origen a lo que conocemos ahora como hostelería y turismo. Entre las primeras posadas hasta el moderno hotel, ha pasado un largo proceso de desarrollo, que se caracteriza por una estrecha relación entre el negocio y las necesidades. Lo que antiguamente se ofrecía a un numero limitado de comerciantes y viajeros de alta sociedad, ahora se ha convertido en un servicio para toda clase social.

3. Evolución de la cocina a lo largo de la historia.

En la época prehistórica la única preocupación del ser humano era sobrevivir, protegiéndose de peligros como animales o condiciones meteorológicas. Su alimentación era simple (frutos, raíces, tallos y hojas), hasta que el hombre aprendió a cazar. La caza, sumado a la fabricación de herramientas, materiales y el descubrimiento del fuego, permitió desarrollar las primeras formas de cocinado, que han ido evolucionando continuamente hasta ahora.

Luego, en el Paleolítico Superior se introdujeron arma como el arco y la flecha, lo que dio lugar a la pesca en la vida del hombre prehistórico. La carne, el pescado, las verduras y las hortalizas fueron cambiando gracias a los métodos de cocción. La cocción fue sustituyendo al calor directo, lo que permitió que los alimentos fueran mas fácil de digerir y su masticación fuera más cómoda.

En la Edad de Cobre  se introdujo la agricultura, siendo la rueda y el arado labores fundamentales para la posterior expansión y evolución de la misma.

Más adelante, comenzó a elaborarse el alimento más consumido a lo largo de la historia: el pan. No se sabe si los egipcios fueron los primeros en elaborar el pan y los que desarrollaron los primeros molinos, ya que no se sabe donde se inició el cultivo de trigo. Lo que si se sabes es que lo egipcios fueron quienes comenzaron con las plantaciones de las primeras viñas, elaborando las primeras vasijas de vino dulce.

Posteriormente los griegos y los romanos evolucionaron el sabor del vino aportando más ingredientes: miel, agua, frutas… Los griegos, lograron creo el mejor acompañante del vino, el queso. Consumían todo tipo de leche: oveja, cabra y luego cuajaban en los estómagos de los corderos, cabritos, etc. La masa obtenida del cuajo de amasaba; el liquido sobrante se desechaba y se prensaba en cestillos de mimbre. De ahí se obtiene el requesón, que se desmoldaba y se consumía fresco o se aireaba con sal gruesa sobre piedras hasta solidificarlo. Los romanos se hicieron cargo de desarrollarlo y de emplearlo gastronómicamente en muchos de sus platos, mezclándolo con diferente condimentos e hierbas aromáticas cambiando su sabor final.

También, los griegos fueron los que importaron y plantaron los primeros olivos extrayendo el zumo de la aceitunas y obteniendo así el aceite, que luego transportaban a Roma para su consumo.

Los romanos fueros grandes consumidores de materias primas que se elaboraban en otras civilizaciones y luego ellos se encargaron de desarrollar y transformar gracias al uso de especias y condimentos. Estos, organizaban evento donde la comida era protagonista.

Los barbaros introdujeron el uso y el consumo de las bebidas alcohólicas, preparando todo tipo de cervezas. En sus comidas abundaba la carne pero eran pobres en acompañamientos. Conocían las técnicas de salar y ahumar lar carnes de cerdo y preparaban unos jamones muy valorados en roma.

La llegada de los árabes supuso un cambio en los canales y formas de riego. Nuevas plantas fueron traídas de Oriente que fueron sustituyendo a los arbustos y tierras de secano gracias ala ayuda de los agricultores árabes. Los mozárabes introdujeron el arroz en España. También construyeron canales y utilizaron campos adecuados para el cultivo de arroz.

Gastronómicamente hablando, utilizaban muchas especias e hierbas aromáticas y sobre todo introdujeron la mezcla de sabores en los platos. Dulce con salado o amargo con fresco.

El descubrimiento de América supuso una revolución mundial en materias primas: la patata, el cacao, el cacahuete, el maíz, los tomates, los pimientos, las alubias y la piña, entre otros, abriendo nuevas puertas gastronómicas, que han sido y son hoy la base indispensable de la mayoría de nuestros platos.

Gracias a nuestros vecinos los italianos y los franceses, la elaboraciones y presentaciones de nuestros platos sufrieron una gran transformación, volviéndose así mas delicada. La gastronomía francesa se posicionó en el primer lugar influida por el gusto y el arte francés y ello  desembocó en la aparición a finales de siglo XIX y comienzos del siglo XX de la máxima figura de la gastronomía mundial: August Escoffier. Su influencia en la cocina no sólo fue la aportación de sus ideas culinarias, sino que estructuró el buen funcionamiento de una cocina, así como propició la creación de nuevas normativas higiénico-sanitarias que revolucionaron en el mundo de la hostelería.

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