Las almendras

Se cree que el pequeño almendro (Prunus amygdalus), que sólo puede vivir en climas templados y empieza a dar frutos cuando tiene entre seis y ochos años, es originario de Asia Menor y Asia Central, desde donde se extendió por toda la cuenca mediterránea. uchas de las almendras que se comercializan en Europa proceden de California, que acapara el 60% de la producción mundial actual.

Las almendras aparecen mencionadas en el Antiguo Testamento. Estas semillas de agradable sabor dulce eran apreciadas en la antigüedad por su valor tanto nutrituvo como medicinal.

Hay almendras dulces y amargas. Las dulces, las que más se utilizan en la cocina, se dividen a su vez en dos clases: las de cáscara dura y las de cáscara blanda o mollares. Las almendras amargas contiene alrededor de un 4% de amigdalina, que al descomponerse produce ácido cianhídrico. Su consumo conlleva cierto riego, por lo que la presencia en el mercado es casi nula. La esencia de almendras amargas se emplea exclusivamente para la elaboración de sustancia aromáticas.

Las almendras, enterar o molidas, tostadas o escaldadas, son un ingredientes básico de muchos postres, desde tartas hasta pralinés. Picadas, se pueden añadir al muesli. Las almendras tostadas son una auténtica delicia. Las dulces también se emplean en la alta cocina para aderezar soufflés y platos de verdura, pescado o carne.

Granola casera

Con almendras se preparan muchos dulces. El exquisito mazapan, por ejemplo, se elabora con almendras molidas, azúcar, agua de rosas y miel, y el clásico turrón de Navidad básicamente con almendras y miel. Las almendras amargas y el aceite de ellas se extrae y se emplea en cantidades muy pequeñas en repostería (la cocción o el horneado hacen que se evapore el ácido cianhídrico venenoso) y para aromatizar licores de almendra (Amaretto).

Las almendras están provistas de una cáscara muy dura que se casca en maquinas indutriales. Las semillas, alargadas, se sumergen en agua hirviendo durante dos o tres minutos para que se desprenda la piel marrón. Después se pueden pelar fácilmente con el índice y el pulgar. Las almendras peladas y picadas se conservan frescas entre cuatro y seis semanas en un lugar fresco y seco. Enteras y con piel, aguantan de tres a cuatro meses a unos 5 ºC.

Además de aceite, proteínas y azúcar, las almendras dulces contienen vitaminas valiosas, como A, varias del grupo B y E, y minerales (calcio, magnesio, hierro y fosforo). Se les atribuyen propiedades calmantes para el sistema nervioso. Su elevado contenido en ácidos grasos insaturados ejerce una acción positiva sobre el nivel de colesterol. Asi mismo, el consumo de almendras, en particular de leche de almendras, incrementa la potencia visual y alivia las dolencias gastroinstestinales.

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